Notre corps abrite quelques cent mille milliards de micro-organismes, que l’on nomme le microbiote ! C’est un peu notre « microfaune/flore » interne. Elle est principalement intestinale mais concerne également la peau, le vagin, le tube digestif, etc.
Et de la qualité de cette biomasse interne, dépend grandement notre propre santé et immunité. Prendre soin de nos « hôtes », c’est ainsi favoriser nos bonnes bactéries et empêcher la prolifération des pathogènes.
Certaines plantes agissent sur la qualité du microbiote (et nous y reviendrons), ainsi que les aliments fermentés : choucroute crue, pickles et légumes lacto-fermentés, yaourts et laits fermentés, dérivés du soja comme le tamari ou le miso, levure de bière, pain au levain naturel…
+ les boissons naturelles fermentées telles que le kéfir ou le kombucha, que l’on peut préparer de manière très simple à la maison.
Quelques mots à propos du kéfir, « soda naturel » peu sucré et aux propriétés bienfaisantes ?
Le kéfir d’eau (ou kéfir de fruits) est une boisson pétillante naturelle, obtenue par fermentation simple de fruits bio (figue et citron dans la recette originelle) et de sucre, en présence d’une « souche de grains de kéfir » riche en micro-organismes (bactéries lactiques et levures).
La clé de la préparation de cette boisson est donc l’acquisition de cette fameuse souche. La tradition veut que cela soit un partage de main en main, et l’on trouve aujourd’hui facilement sur internet des annonces de personnes qui donnent gratuitement une partie de leur souche (les grains ont en effet tendance à se multiplier, sous l’effet du sucre dont ils se nourrissent… la boisson finale en elle-même contient donc peu de sucre !)
D’où vient cette boisson fermentée ?
On attribue l’origine du kéfir tantôt aux bergers du Caucase (tout comme le kéfir de lait), tantôt à un médecin brésilien ayant découvert les précieux grains dans l’eau de son figuier de Barbarie, parfois au Japon, au Tibet ou à l’ancienne Perse… Bref, le kéfir est universel !
Il était autrefois assez connu dans nos campagnes et n’a, par la suite, bien évidemment pas intéressé l’industrie agro-alimentaire. Vous imaginez bien… une boisson remplie d’enzymes et bactéries bénéfiques pour notre flore, que l’on peut reproduire à l’infini chez soi (ma souche vit depuis 4 ans dans mon frigo et je ne sais depuis combien de temps dans celui de ma généreuse donatrice !), cela n’a que peu de valeur économique, malgré ses bienfaits notoires sur le microbiote et la santé !
Ingrédients de base pour une production de boisson de kéfir
(équivalent d’une bouteille) :
- 20g de grains de kéfir
- 20g de sucre
- 1 figue sèche
- Un ½ citron en tranches
- 1L d’eau
Recette – Phase 1 = 1ère fermentation
(vous trouverez également le terme « F1 », dans les échanges « kéfiriens » sur les réseaux) !
Faire une première fermentation (F1), avec les ingrédients de la recette de base dans un litre d’eau :
Mettez les grains de kéfir dans un grand récipient en verre, type grand bocal Le Parfait.
Ajoutez le sucre, la figue sèche et le citron coupé en rondelles. Versez l’eau.
Couvrez avec une gaze ou fermez partiellement le bocal pour commencer la fermentation et tenir les insectes à distance !
Laissez reposer de 24 h à 48h, à température ambiante, jusqu’à ce qu’une effervescence se produise.
La F1 est terminée lorsque la figue est remontée en haut du bocal.
Vous pouvez alors goûter une 1ère fois et normalement le goût du sucre aura presque totalement disparu, car il aura servi à nourrir les grains.
Recette– Phase 2 (ou « F2 »)
Filtrez le tout.
Vous pouvez jeter la figue et le citron, ou bien conserver vos fruits « kéfirisés » (il existe des recettes étonnantes de chutneys, confitures, compotes !)
Remisez les grains (on peut les conserver dans un bocal fermé avec de l’eau au frigo, en renouvelant l’eau toutes les semaines environ), en les rinçant au préalable si nécessaire (si trop de morceaux de citron ou de grains de figue dans les grains).
Vous pouvez boire le kéfir tel quel, mais pour optimiser les effets santé (et le goût !), il est préférable de faire une F2 pour obtenir un kéfir + parfumé et pétillant : ajoutez alors au liquide filtré ce que vous souhaitez. Un verre de jus de pommes, des fruits, un peu de citron, du gingembre, du curcuma, des herbes, du sirop (au choix)… amusez-vous !
Tout est permis car les grains (qu’il est important de conserver intact pour une prochaine production de boisson) ont été ôtés.
Mes variantes préférées : citron-gingembre /aromatiques (basilic ou menthe) / fruit de saison / thé matcha / ou même piment !
Transférez la boisson dans un bocal ou une bouteille en verre à bouchon mécanique, avec vos ajouts (par expérience, ma bouteille idéale est une bouteille de bière en verre teinté qui ferme avec ce fameux système mécanique comme pour la limonade).
La F2 dure 24 à 48h environ, selon le degré de pétillant que vous souhaitez (goûtez de temps en temps). Attention, ça peut continuer à fermenter beaucoup ! Stockez le mélange au frigo pour stopper la fermentation et boire dans les jours suivants.
Quelques conseils avant de vous lancer !
– Manipulez de préférence votre préparation avec des ustensiles en bois ou en inox pour ne pas altérer votre souche (l’aluminium est à proscrire, du fait des réactions en milieu acides).
– Veillez à l’origine bio des ingrédients (figue, citron) pour sa propre santé, mais aussi pour celle des grains de kéfir afin qu’ils ne soient pas abîmés par les pesticides. Si cela n’est pas possible, penser à ôter le zeste du citron avant de le couper et le mettre dans la boisson.
– Quid du sucre ? Après plusieurs essais de ma part et témoignages d’autres personnes, il semble que certaines souches de kéfir n’apprécient malheureusement pas trop les sucres complets comme le Rapadura, qui a tendance à les épuiser…
Mon conseil : se renseigner sur les habitudes de la souche que l’on a reçue, faire des tests et trouver le sucre adapté ! J’utilise aujourd’hui le sucre blond pour « nourrir » mon kéfir.
Attention à ne pas utiliser de miel pour sucrer, en phase 1 (c’est-à-dire en présence de la souche de kéfir) : celui-ci ayant des propriétés antibiotiques, il mettrait en effet en danger la survie de vos précieux grains !
– Attention également à la qualité de l’eau : il est préférable d’utiliser une eau de source ou bien une eau « décantée » à l’air libre quelques heures en carafe, pour éliminer le chlore notamment (encore une fois, selon les habitudes originelles de votre souche).
– La température jouant un rôle majeur sur la fermentation, celle-ci est donc nettement plus rapide en saison estivale. Je vous conseille donc FORTEMENT de « dégazer » votre bouteille chaque jour, sous peine de repeindre le plafond si vous êtes l’heureux propriétaire d’une souche de kéfir qui « bulle » beaucoup et selon les fruits que vous aurez éventuellement ajoutés en phase 2 (oui oui, même si à cette étape, la souche n’est plus présente physiquement dans la bouteille, cela continue à fermenter… et je me permets d’insister sur ce point, ayant par le passé fait l’expérience du kéfir d’abricot sur les murs ! Certains parlent même de bouteilles qui explosent… vigilance, donc !)
L’idéal est d’ôter un peu de gaz en ouvrant régulièrement la bouteille et de procéder à cette étape en douceur, en extérieur de préférence et éventuellement dans un récipient type saladier pour récupérer la boisson qui s’échapperait avec le gaz (je couvre parfois le haut de la bouteille d’un sac en papier pendant l’opération lorsque cela est très pétillant pour éviter de prendre une douche !)
Le fait de mettre la bouteille au frigo stoppe également la fermentation.
– J’ai tendance à appliquer de manière stricte la recette en phase 1, afin de préserver la santé de ma souche. Pour la phase 2, faites vous plaisir, tout est permis puisque les grains ne sont plus dans la bouteille, vous ne risquez donc pas de les abîmer.
Soyez créatifs, suivez vos goûts et vos envies et n’hésitez pas à me partager le résultat !
Bon kéfir et bon été !
Amusez-vous tout en prenant soin de votre microbiote et de votre immunité grâce aux boissons naturelles fermentées !
